Udsøgt delikatesse: foie gras - video opskrifter derhjemme

Materiale fra magasinet "stranden"

Ifølge encyklopædiske historiker og Roger caroten, i mange gamle civilisationer blev spredt på divination indvolde: fjerkræ bringer ind gud offer derefter forudsagt fremtiden. Efter ritualet den mest "ædle" stykker allerede har haft de almindelige dødelige. Som et separat fad af foie gras blev født i Egypten mere end 4000 år siden: en nysgerrig egyptere havde set så meget lever, de jagede ænder med henblik på at afgøre, hvordan de er så lækker. Det viste sig, at fuglene spiser før flyvningen, så vægten af ​​nogle steget i halve. Egypterne efterhånden tamme vilde fugle og begyndte at opfede dem for Farao bord, der er indeholdt i de mange kalkmalerier (især i de nekropol i Sakkarahe).

Således begyndte rejsen af ​​foie gras i verden: grækerne gav en kulinarisk vane romere og jøder under Anden Mosebog fra Egypten, bredte det over hele det europæiske område, herunder i Frankrig, som er blevet et andet hjem til delikatesse. Men i første omgang fedt gåselever var ikke en raffineret delikatesse: Det spiste simple bønder i syd-vest og øst for Frankrig (Alsace) i det XVII århundrede. I fravær af køling opbevaring af fedt i kogt kød og fjerkræ lever det var næsten den eneste måde. Overskud hjem af foie gras blev solgt på markederne, og så ramte borde adelige. Efterspørgslen efter produktet begyndte at vokse, og i det XVIII århundrede, har Toulouse og Strasbourg udfordret titlen af ​​kapitalen i foie gras. I renæssancen er udtrykket blevet defineret én gang for alle gennem naturforsker Buffon, den såkaldte kan kun bud fedtlever specielt opfedede ænder og gæs. Udviklingen af ​​den kulinariske kunst fremmet udbredelsen af ​​produktet, men virkelige berømmelse delikatesse foie gras erhvervet i 1778. Så Marquis de Contado, en marskal af Frankrig og guvernør i Alsace, besluttede at behandle gæster "ægte fransk køkken". Unge kok Contado, Jean-Pierre Clos kom op med ting dejen i en specielt forberedt fedt leveren. Opskrift skabte furore, og ham selv, Ludvig XVI beordrede sin kok. Foie gras er ikke kun bagt i wienerbrød eller gelé, men fyldt med trøfler, pistacienødder, nødder og andre værdifulde ingredienser. Med opfindelsen appertizatsii (konservering i glasbeholdere ved høje temperaturer), blev konservesfabrik, mange er blevet store virksomheder, der eksporterer deres produkter over hele verden - i løbet af det XIX århundrede, er foie gras blevet en af ​​de mest berømte delikatesser, sammen med trøfler og sort kaviar. Gourmeter over hele verden genkender det som en fransk opfindelse.

I det tyvende århundrede, omdømme foie gras begyndte at lide af angreb af forsvarere af dyrs rettigheder, foruroliget procedure opfedning fugle. Problemet - i det synlige brutalitet opfedning. Foreningen af ​​foie gras fagfolk CIFOG beskytter delikatesse, som er blevet en national stolthed og tradition: Strenge regler regulere hele processen med produktion af foie gras, deres overtrædelse ansigt bøder og udelukkelse fra foreningen. Sundhed og god stand af fuglene - succes for hver fabrikant. Hvis en person er overvægtig står over for en bunke af problemer, herunder leversygdom, til fjerkræ det - en naturlig proces, som leveres af naturen. Lever, selvfølgelig, øger i størrelse og bliver mere fedtet, men er stadig sundt, hvis ænder opfedes til foie gras, sat fri, vil hendes lever vende tilbage til sin oprindelige størrelse i et par dage. Animal psykologi eksperter efter mange undersøgelser har vist, at opfedet ænder og gæs ikke oplever mere stress end normalt rustik kylling.

Foie gras er traditionelt en festlig skål. Særlig efterspørgsel den råder over på jul og nytår. Ved vintersæsonen, er producenterne forsøger at frigive noget nyt, for at give et stort udvalg. En udvalgt gåseleverpostej er ikke så enkelt: gås eller duck, , råt, halvfærdige, Baked eller dåse?

Smagen af ​​duck foie gras lysere, mere udtalt, gåselever blødere, tyndere. Rå duck liver normalt vejer 450-600 g og gås - 600-700 (henvist til foie gras, bør den mindste vægt af produktet være 400 g til 300 g og gås for duck liver). Leveren skal være både fleksibelt og blødt, homogent beige cremefarvet svanehals har en lyserød nuance. Rå foie gras købte restauranter og en stor konservesfabrikker virksomheder, men det kan findes i detailhandlen (vakuumpakket - i supermarkedet, og i løs vægt - i de traditionelle franske sydvestlige markeder). Opbevaret maksimalt 7 dage ved 0-4C °. Nemmere at købe en færdig: halvfærdige pasteuriseret-badeværelse (i metal- eller glasbeholdere), kræver køling (fra flere uger til flere måneder) eller steriliseres, dåse. Den sidste af de produkter kan opbevares i årevis i et tørt og køligt sted, og dets smagsegenskaber bedre med tiden. De vigtigste ting - tjek udløbsdatoen på etiketten. Jo mere foie gras behandles, den registrerede mere end det er tæt og fedtet tekstur: leveren absorberer sin egen fedt og bliver federe med tiden. Yderligere udvalg af hel foie gras, blok af foie gras med stykker eller ikke, eller bare foie gras - et spørgsmål om smag. At nyde foie gras, blot sætte det på brødet (rustik eller bare hvid -! Toast, men altid). Og hvis du ønsker at arrangere en reel fest og værdsætte alle nuancerne i smag, er der et par enkle regler: før du anvender foie gras på bordet, bør det overlades i 10-20 minutter ved stuetemperatur, for at give en smag at udvikle sig. At skære foie gras, tage meget tynd og skarp kniv (uden tænder) og afskæres mellem hver skive kniv dyppes i varmt vand og tørre det: så blød tekstur gåseleverpostej gemmes. Men pladen, tværtimod, bør være præ-afkølet. Foie gras kan serveres kold eller varm, og glem ikke vinen!

Den mest enkle - vælg en vin produceret i samme region som foie gras, for eksempel, søde Sauternes. Men leveren er perfekt kombineret med champagne og likør, og røde vine grand cru. Den klassiske trio af foie gras - vin - brød win-win. Foie gras går godt med figner, kastanjer, mango sovs osv Nogle producenter er inkluderet i den kulinariske "konkurrence" og skabe unikke retter: .. Alle - din opskrift en hemmelighed. "Comtesse du Barry" i dette nye år udgivet "marmor" ande foie gras med svesker og Armagnac. Kombinationen af ​​søde og salte er nu på mode, og lette noter af koriander kronet dette mesterværk. Andre leverandører (fx "Ducs de Gascogne") tilbyder gave kurve med harmoniske kombinationer for enhver smag: alt er inkluderet, og vin, og honning honningkager og endda dessert - chokolade eller kiks. Denne serie - en stor gave, når du ikke længere ved, hvad de skal give, eller når du ønsker at imponere. Køb foie gras kan være i et stort supermarked, men det er bedre at kigge efter det i specialiserede butikker producenter eller delikatessebutikker.